Topic: Làng cổ Bắc Bộ

Làng Đường Lâm - Hà Tây: Đất hai vua

Nói đến Đường Lâm là nói đến vùng đất của một cộng đồng dân cư gồm năm, sáu làng họp lại Không nên quan niệm Đường Lâm là một xã với sự phân chia hành chính hiện thời do các làng: Mông Phụ, Đông Sàng, Phụ Khang, Cam Lâm, Cam Thịnh, Đoài Giáp, Văn Miếu... làm nên. Bởi như thế khó có thể đánh giá một cách tổng quát về lịch sử - Văn hoá đã diễn ra trên mảnh đất này.

Đường Lâm tên nôm gọi là Kẻ Mía, có lẽ tục danh này được bắt đầu từ một cái tên rất chữ nghĩa: Cam Giá (Mía ngọt)! Cam Giá xưa kia được chia ra thành hai ''Tổng'': Cam Giá Thượng và Cam Giá Hạ. Cam Giá Thượng là các xã thuộc miền Cam Thượng, Thanh Lũng, Bình Lũng.. .(Nay thuộc về huyện Ba Vì). Cam Giá Hạ là xã Đường Lâm (Nay thuộc thị xã Sơn Tây). Phải chăng đai đất hữu ngạn sông Hồng từ thời thượng cổ, khi chưa có hai bờ đê sừng sững chạy dài định vị dòng sông (Đê sông Hồng trở thành hệ thống có lẽ vào thời Lý), để mỗi khi vào mùa nước lại ào ạt đổ vê ngầu đỏ phủ sa, bồi đắp nên Tam giác châu thố đồng bằng Bắc Bộ mà sông Hồng là cái trục phân chia địa giới hành chính hai tỉnh rất rõ rệt: Vĩnh Phúc - Hà Tây. Dải đồng bằng hữu ngạn sông Hồng kéo dài từ những bậc thềm của núi Tản (Tản Viên Sơn - Núi Tổ) xoải mải về xuôi, tạo ra một miền phì nhiêu trù phú, một năm hai vụ bốn mùa rộn rã tiếng canh cửi tằm tang: Ngọt mãi đến tận bây giờ với một địa danh đã đi vào lịch sử bằng những kỳ tích như những huyền thoại.

Đường Lâm là vùng bán Sơn địa, trên những quá đồi trung du thuộc làng Cam Lân, đến tận bây giờ vẫn còn lại những cái tên: Đồi Cấm, Nghẽn Sơn, Vũng Hùm... in đậm dấu tích một thời trai trẻ của ạnh em Phùng Hưng, Phùng Hãi.. . Truyền thuyết kể lại rằng: Thủa ấy trên đồi là rừng đại ngàn rậm rạp, dưới trằm giộc lau lách um tùm. Năm ấy cọp về, có một con cọp hung đữ đã bắt đi bao mạng người. Dân trong vùng sợ hãi không dám vào đồi kiếm củi hái chè. Đêm đêm cọp dữ còn mò cả vào làng rình bắt trâu bò lợn gà, khắp cả làng chưa nhọ mặt người đã vội vã về nhà, luồng lạch rấp kín, cổng ngõ văng chặt, xóm làng eo óc một nỗi sợ hãi rình rập bất cứ lúc nào. Có một trai làng cực kỳ khoẻ mạnh quyết tâm diệt hổ dữ trừ hoạ cho dân làng. Lựa một tháng cuối đông gió Bấc se sắt thối, khí lạnh trên đồi tràn về làm rờn rợn da người, chàng trai bện người nộm đem vào đồi đến bên mép nước cắm xuống, ba bốn đêm liền như thế... Đêm ấy như bao đêm khác, hổ dữ ra vũng nước duy nhất còn xót lại trong vùng, trước khi vục đầu uống hổ ta lấy tay tát đổ người nộm như mọi hôm thường vẫn thế. Nhưng nó đâu có ngờ hôm nay có một cánh tay rắn chắc đã túm chặt lây bờm nó và liên hồi giáng xuống những quả đấm nặng như búa tạ... Chàng trai thông minh dũng cảm, có sức khoẻ phi phàm đó chính là Phùng Hưng!


Phùng Hưng sinh ra và lớn lên ở làng Cam Lân (xã Đường Lâm), nửa sau thế kỷ VIII, đất nước ta chịu ách đô hộ của nhà Tùy Đường cực kỳ hà khắc. Phùng Hưng đã cùng em là Phùng Hãi và Bồ Phá Cần chiêu tập binh sĩ cùng nhân dân phất cờ khởi.nghĩa. Từ quê hương ông đánh thành Tống Bình (Hà Nội), đập tan tành đạo quân xâm lược của Cao Chính Bình, dành lại quyền độc lập tự chủ (791- 802). Nhân dân tôn vinh ông là: Bố Cái Đại Vương!

Nói đến Phùng Hưng không thể không nói đến một người còn ưu tú nữa đó là Ngô Quyền. Ngô Quyền là con trai Châu Mục Đường Lâm Ngô Mân (Ông chính là người làng Cam Lâm). Ngô Quyền sinh ra tướng mạo tuấn kiệt hơn người, sáng mắt như sao, sức địch muôn người. Thuở tráng niên đã từng ghì sừng hai con trâu đực đánh nhau làm cho chúng hoảng sợ mà buông nhau bỏ chạy. Lớn lên ông làm nha tướng cho Dương Diên Nghệ, trấn thủ châu Hoan, Châu Ái. Sau loạn Kiều Công Tiễn ông đã trấn yên nước nhà và tiến hành cuộc kháng chiến chống thù ngoài, trận đánh trên sông Bạch Đằng thể hiện sự thông minh tài trí thiên tài trong lịch sử chống giặc ngoại xâm của dân tộc ta.

Một nhân vật lỗi lạc nữa đã để lại mốc son chói lọi trong trang sử nước nhà là Thám Hoa Giang Văn Minh. Ông sinh năm Nhâm Ngọ (1582) ở làng Mông Phụ. Tháng 2 năm Mậu Thìn (1628), đời Lê Vĩnh Tộ ở nước ta ông dự khoa thi Hội, đỗ nhất giáp Tiến sĩ, cập đệ tam danh. (Có điều đáng lưu ý là khoa thi năm ấy không lấy Trạng Nguyên, Bảng nhãn). Năm Đinh Sửu (1637) ông được Triều đình cử làm chánh sứ, dẫn đầu một phái bộ sang Triều Minh. Sử cũ chép rằng: Trong khi hội kiến với vua nhà Minh, sứ thần Giang Văn Minh đã trổ tài thao lược, đối đáp với vua nhà Minh. Một lần vua Minh ra vế đối: ''Đồng trụ chí kim đài dĩ lục" (Cột đồng trụ đến ray rêu đã phủ xanh) Giạng Văn Minh khảng khái đối lại rằng: “Đằng giang tự cổ huyết do hồng" (Sông Bạch Đằng từ xưa máu thù còn loang đỏ). Vua Minh nổi giận vì bị nhắc đến nỗi nhục thua trận, liền sai mổ bụng sứ thần Giang Văn Minh xem "gan to mật lớn" đến nhường nào! Giang Văn Minh chết, vua Minh tiếc một bậc tài danh, sai người ướp thủy ngân vào xác đưa về nước.

Đường Lâm không chỉ là mảnh đất “địa linh'' sinh ''nhật kiệt" tên tuổi họ đã gắn liền với trang sử hào hùng của dân tộc, mà Đường Lâm còn là một địa chỉ Văn hoá có ý nghĩa rất quan trọng trong việc nghiên cứu tìm hiểu những "cộng đông cư dân nông nghiệp cổ". Theo một số nghiên cứu đánh giá gần đây của một số học giả thì làng Mông Phụ (thuộc xã Đường Lâm) là: Đại diện duy nhất về lúa nước châu Á còn xót lại! Đây là làng Việt cổ đá ong, đá ong ở đây được xây dựng với một quy mô rộng lớn và hoành tráng, nghệ thuật kiến trúc tinh xảo, tiêu biểu là đình làng Mông Phụ. Căn cứ vào niên đại xây dựng còn xác định được, đình Mông Phụ đã có cách đây 364 năm. Ngồi đình mang đậm dấu ấn của lối kiến trúc Việt - Mường (Đình có sàn gỗ), có thể nói đây là một bông hoa về nghệ thuật kiến trúc những nét tài hoa có một không hai ấy còn được lưu giữ trên những bức trạm cốn và đầu dư.. Tinh vi trong từng nhát đục, song cũng cực kỳ tinh tế trong quy hoạch tổng thể mang tính vĩ mô. Giai thoại kể rằng: Đình Mông phụ đặt trên đầu một con rồng mà giếng làng là hai mắt, sân đình đào thấp hơn so với mặt bằng xung quanh, có vẻ như là một nghịch lý so với kiến trúc hiện đại, song thực ra đó lại là một dụng ý của người xưa. Khi mưa xuống, nước từ ba phía ào ạt đổ vào (Nước chảy chỗ trũng), phải chăng đó là một khát vọng về một đời sống ấm no! Sau đó nước từ từ thoát ra theo hai cống nhỏ chạy dọc theo nách đình (Chống thủy lôi tâm), từ xa nhìn lại, trong mưa hai rãnh nước vẽ nên hai râu rồng vừa thật lại vừa ảo, quả thật là một ý tưởng hết sức lãng mạn của các kiến trúc sư cổ... Trước cửa đình là một cái sân rộng, sân này là nơi biểu diễn các trò khi làng vào đám (Hội làng). Không chỉ là như thế, sân này còn là một cái "ngã sáu" khổng lồ, xoè ra như những cánh hoa, rồi quy tụ mọi con đường trong làng về trung tâm. Có điều rất đặc biệt, từđình có thể đi đến bất cứ xóm nào trong làng cũng không ai phải trực liếp quay lưng lại với hướng đình. Thật là độc đáo!

Vốn là mảnh đất giàu truyền thống, đến những năm đầu thế kỷ XX làng Mông Phụ lại sinh những người con ưu tú khác, đó là cụ Phan Kế Toại. Phan Kế Toại (1898-1973) là con tậi Tuần phủ Phan Kế Tiến. Lúc còn trẻ ông được cha cho đi du học tại Pháp ở Pháp ông được đưa vào đào tạo ở trường "Hành Chính" trong khi nguyện vọng ông muốn học luật. Tại đây, ông đã được gặp lãnh tụ Nguyễn Ái Quốc trong những năm bôn ba hải ngoại, Nguyễn Ái Quốc đã khuyên ông nên học trựờng "Hành Chính", sau này có nhiều điều kiện giúp ích cho nước nhà... (Theo lời kể của Hoạ sĩ Phan Kế An). Học xong Phan Kế Toại về nước, ông được thăng nhậm từ "tri phủ" đến "Khâm sai đại thần"... Sau khi cách mạng Tháng Tám bùng nổ ông bỏ nhiệm sở về nhà, sống nhàn tản nhưmột người làng Mông Phụ. Nếu có ai hỏi ông chỉ cười mà rằng: "Lão giả an tri!" (Già rồi về nhà dưỡng lão). Sau đó ông nhận thý của Chủ tịch Hồ Chí Minh, ông đã lên Việt Bắc tham gia vào cuộc kháng chiến trường kỳ của dân tộc. Tại chiến khu ông được chính phủ cử giữ chức: Bộ trưởng Bộ Nội vụ, chức năng của Bộ Nội vụ ngày ấy, rộng hơn bây giờ, nó bao gồm cả Bộ Công an trong quán lý lãnh đạo... ở cương vị của mình trong chính phủ kháng. chiến tại Việt Bắc ông đã có một phần đóng góp rất khoa học, quan trọng; nhiều nhân sĩ sống trong "thành" tấm tắc ngợi khen, và họ tham gia rất tích cực. "Hoà bình lập lại" (1954) ông cùng chính phủ về Hà Nội, và được Đảng, Nhà nước cử giữ chức Phó Thủ tướng Chính phủ!

Sinh thời, cụ Phan Kế Toại rất quan tâm đến đời sống dân làng, chính cụ là người mang nghề làm nón, làm áo tơi lá về làng. Mông Phụ, mở lớp dạy ngay tại "từ đường" họ Phan. Rất tiếc trong làng có kẻ độc mồm bảo: "Cụ đi làm quạn với thíên hạ, lại đem cái nghề ăn mày về làng..." (Ãn mày nón lá áo tõi). Cùng thời điểm này, dân làng Phú Châu - Phủ Quảng Oai đã du.nhập nghề chằm nón vào, hiện nay trở thành nghề truyền thống của làng Phú Châu huyện Ba Vì. Không thành, cụ đem Cô-ta của nhà máy sợi Nam Định về cho làng dệt lấy công. Chiến tranh thế giới nổ ra, nhà máy sợi dưới "Nam" đóng cửa, hàng trăm khung sợi của làng gác trên sà nhà cho nhện xây tổ... Thế mới biết cụ là người luôn lo đên việc mở nghề cho dân.

Trong thời kỳ hiện đại còn một người nữa phải kể đến là Bộ truởng Bộ Thủy lợi Hà Kế Tấn. Ông sinh ra và lớn lên trong một gia đình có truyền thống rất nổi tiếng về nghề thợ mộc, ông nội được cả vùng trân trọng gọi là "cụ Mục'' (Đầu Mục sứ- Người cai quản thợ của cả sứ Đoài). Lớn lên ông ra Hà Nội kiếm sống và được giác ngộ lý tưởng Cách mạng. Trong phong trào "dân chủ" (1936-1939) ông đã lập ra "ái hữu thợ mộc" ở Hà Nội, đấu tranh đòi dân sinh, dân chủ... Toàn quốc kháng chiến ông lên chiến khu, hoà bình lập lại ông được Đảng và Chính phủ cử giữ chức Bộ trưởng Bộ Thủy lợi. Có thể nói Bộ trưởng Hà Kể Tấn là một trong những người đầu tiên đặt nền móng cho Công trình thuỷ đĩện Hoà Bình hôm nay... Cũng giống như cụ Phan Kế Toại, cụ Hà Kế Tấn cũng hết sức chăm lo đến đời sống dân làng Đường Lâm, cụ là người quy hoạch và xây dựng hệ thống thủy lợi của đồng đất Đường Lâm, vốn một vùng bán Sơn địa rất nhiều khó khăn trong canh tác đã bao đời nay... Suốt mấy chục năm qua (từ 1946), nhờ vào hệ thống tưới cấp I & II, đời sống người dân nơi đây cũng được cải thiện đáng kể, một phần không nhỏ phải kể đến cụ!

Nói đến Đường Lâm còn rất nhiều tên tuổi phải kể đến, đó là cụ Phó Bảng Giá Sơn Kiều Oánh Mậu ở Đông Sàng, chính cụ là người hiệu đính Truyện Kiều, có thể nói nhờ vào bản "Kiều" này (cùng với hai bản Kiều Khác!à: Bản Kiều Kinh - Do Tự Đức biên soạn, và bản Kiều Phạm Quý Thích) là những tư liệu hết sức bổ ích cho việc hiệu đính và biên soạn Truyện Kiều sau này của Đại thi hào dân tộc Nguyễn Du.

Vào thế kỷ XVII, ở Đông Sàng còn có bà Ngô Thị Ngọc Dung (tức gọi là Bà Chúa Mia), bà là phi tần của chúa Trịnh Tráng. Chính bà là người hưng công xây dựng chùa Mía (Sùng Nghiêm tự), một trong những ngôi chùa đẹp của Sứ Đoài và cả nước. Bên cạnh đó chính bà là người "mở chợ, lập bến đò", chấn hưng lại nghề nấu kẹo trộn đường, cung cấp đường mật cho phố Hàng Đường Hà Nội...

Trải năm tháng thời gian, gần đây nhất là hai cuộc kháng chiến cứu nước, nhân dân Đường Lâm luôn làm tốt mọi nhiệm vụ mà Đảng và Nhà nước giao phó, trong đợt tuyên dương công trạng vừa qua, nhân dân xã Đường Lâm được Nhà nước phong tặng danh hiệu Anh hùng Lực lượng Vũ trang...

Đến Đường Lâm vào thăm làng Việt cổ đá ong, một mình mình nghe tiếng bước châm mình rộn lên trong từng ngõ nhỏ, chắc bạn cũng cảm thấy hình như có một điều kỳ diệu còn tiềm ẩn dưới lớp đá dày trầm mặc đã tích tụ tự bao đời. Ra khỏi cổng làng Mông Phụ (Chiếc cổng duy nhất còn xót lại) mấy chữ đại tự còn in đậm trong lòng: "Thế hữu hưng ngơi đại" (thời nào cũng có người tài giỏi). Phải chăng đó là lời động viên, nhắn nhủ của tiền nhân với chúng ta hôm nay.

Hà Nội – Tháng Tám, Nhâm Ngọ.

Hà Nguyên Huyến (Báo Văn nghệ)

Ghi chú: Tác giả Hà Nguyên Huyến là người làng Mông Phụ - xã Đường Lâm. Tác giả cũng là chủ nhân của một ngôi nhà gỗ cũ kỹ vẫn để nguyên trạng, và gia đình sinh sống bằng nghề làm tương từ ngô hạt.

Góp vui với bác PVC bằng vài cái ảnh Đường Lâm

Tại nhà bác Huyến:





Làng Đường Lâm:

Những dấu tích thời gian:

Không biết tự bao giờ người dân ở Hưng Yên đã lưu truyền câu tục ngữ: tương Bần, lụa Lác, vải Đồng Than, ba thứ đặc sản nổi tiếng của đất xứ Đông. Tương Bần ở Bần Yên Nhân, Mĩ Hào, Hưng Yên. Lụa Lác, vải Đồng Than ở Yên Mĩ (Hưng Yên). Thực ra nghề làm tương đã có từ lâu đời và tương là món nước chấm chứa nhiều dinh dưỡng vốn rất quen thuộc với người nông dân Việt Nam. Ca dao có câu: Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương. Tục ngữ đúc kết: Tương cà là gia bản. Hầu hết các hộ nông dân ở châu thổ Bắc Bộ đều biết làm tương. Tương không thể thiếu trong món cá kho tương, rô rán chấm nước tương, rau chấm tương, tương gừng tái dê… Có điều, cũng là làm tương nhưng làm thế nào để có tương ngon thì không phải nơi nào cũng làm được. Những làng quê làm tương có tiếng ở Bắc Bộ không phải nhiều. Tỉnh Hà Đông xưa có tương Cự Đà và đất xứ Đông mới thấy nổi danh tương Bần.

Không biết tự bao giờ người dân ở Hưng Yên đã lưu truyền câu tục ngữ: tương Bần, lụa Lác, vải Đồng Than, ba thứ đặc sản nổi tiếng của đất xứ Đông. Tương Bần ở Bần Yên Nhân, Mĩ Hào, Hưng Yên. Lụa Lác, vải Đồng Than ở Yên Mĩ (Hưng Yên). Thực ra nghề làm tương đã có từ lâu đời và tương là món nước chấm chứa nhiều dinh dưỡng vốn rất quen thuộc với người nông dân Việt Nam. Ca dao có câu: Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương. Tục ngữ đúc kết: Tương cà là gia bản. Hầu hết các hộ nông dân ở châu thổ Bắc Bộ đều biết làm tương. Tương không thể thiếu trong món cá kho tương, rô rán chấm nước tương, rau chấm tương, tương gừng tái dê… Có điều, cũng là làm tương nhưng làm thế nào để có tương ngon thì không phải nơi nào cũng làm được. Những làng quê làm tương có tiếng ở Bắc Bộ không phải nhiều. Tỉnh Hà Đông xưa có tương Cự Đà và đất xứ Đông mới thấy nổi danh tương Bần.

Tương Bần được người dân lưu truyền từ vùng này sang vùng khác, từ thế hệ trước đến thế hệ sau. Có người bảo rằng: tương Bần từng là đặc sản tiến vua. Có lúc, nghề tương của làng Bần tưởng như bị mất. Thế rồi giờ đây, nghề làm tương có điều kiện phát triển, trở thành sản phẩm hàng hóa cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước.

Nghề làm tương phát đạt trong cơ chế thị trường là vậy nhưng hỏi ngọn ngành ai là tổ nghề, ai là người đầu tiên đem nghề này về làng thì người làng không ai còn nhớ. Các cụ già làng cho biết rằng, vào đầu thế kỷ XX, làng Bần thuần nông, nghèo lắm, nhà nào vào mùa hoa mướp cũng làm một vài chum tương dùng làm nước chấm trong sinh hoạt ăn uống của gia đình. Sau đó, nhờ có đường quốc lộ số 5 chạy cạnh làng Bần, một số người làng ra bám mặt đường, mở cửa hàng, hình thành phố Bần vào những năm 35 - 40 của thế kỷ trước. Ở làng Bần lúc bấy giờ có cụ bà Thân Thị Lựu khéo tay làm tương. Cụ mạnh dạn làm tương và đưa sản phẩm ra bán ở quán lấy tên hiệu là Cự Lẫm. Ai ngờ cái quán tương đầu tiên ở cạnh đường số 5 ấy lại là một sự mở màn cho việc đưa tương làng Bần hội nhập với thị trường cả nước. Sau nhà sản xuất hiệu Cự Lẫm có thêm nhà sản xuất tương hiệu Dân Sinh. Khách thập phương qua lại mua tương về ăn thấy ngon và lời đồn, tiếng thơm vang đến Hà Nội. Thế rồi thương hiệu tương Cự Lẫm bỗng chốc nổi tiếng khắp vùng và sản phẩm tương Cự Lẫm được Hà Nội ưa chuộng, cạnh tranh với tương Cự Đà (Hà Đông) nằm kề Hà Nội. Kế thừa truyền thống nghề tương của cha ông, người làng Bần luôn bảo nhau giữ gìn chữ tín. Và họ đã không làm phụ lòng khách mến mộ sản phẩm tương của làng.

Quy trình làm tương Bần

Lao động chính của nghề làm tương Bần là phụ nữ. Đàn ông giúp các bà ở các khâu xay đậu, quấy tương, đong tương, mang tương đi bán. Các bà mới là người thông thạo các công đoạn kỹ thuật làm mốc, ủ mật, ngâm đỗ, ngả tương…

Làm tương ở làng Bần trải qua các bước như sau:

Chọn nguyên liệu:

Gạo nếp: Xưa kia dân làng thường chọn gạo nếp cái ré hoặc nếp cái hoa vàng (loại nếp khi hạt chín có ra thêm nhành hoa màu vàng), được trồng ở trong vùng. Ngày nay nếp ré, nếp cái hoa vàng đã thoái hóa, người làm tương chọn loại gạo nếp sẵn có ở các chợ quê. Nếp phải đều hạt, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá. Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được. Đỗ tương: Loại đỗ tương quê, còn gọi là đỗ tương ré trồng nhiều ở đất bãi ven sông, hạt nhỏ, tròn có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi dày, rang chín ăn bùi và thơm béo. Muối: Lựa muối hạt trắng tinh, đem về nhà để một thời gian cho chảy nước chát mới mang ra dùng.

Dụng cụ làm tương gồm: Cối xay đá để xay vỡ vụn hạt đỗ tương sau khi đã rang chín; Nồi đồng và chõ để thổi xôi; Chảo gang để rang đỗ, là chảo lớn đường kính đến 100cm, thành chảo cao để đỗ không bắn ra ngoài; Nong, nia để tãi cơm và ủ mốc; Vải màn để đắp cơm; Chum sành để ngả tương. Ở làng Bần có các loại chum 30lít, 50 lít, 80 lít, to nhất là 100lít. Chum bằng đất sét nặng mới chịu được nước mặn và phơi giữa nắng hè không bị nứt vỡ. Loại chum này được sản xuất ở lò gốm thuộc tỉnh Thái Bình và chum ở làng Thổ Hà (Bắc Ninh); Chậu: chậu nhôm, chậu sành, chậu nhựa dùng để đãi gạo, đỗ và lọc nước muối; Quấy tương, còn gọi là trang tương: dụng cụ bằng gỗ cán dài, có lưỡi gỗ hình bán nguyệt dài 15cm, rộng 6 đến 8 cm cắm ở đầu cán dùng để quấy tương trong chum. Dụng cụ quấy tương phải bằng gỗ mới chịu được mặn, không nứt vỡ. Quấy tương còn là công cụ đảo đỗ tương khi cho đỗ vào chảo rang.

Các công đoạn làm tương:
Làm mốc: Chọn gạo nếp tốt, đều hạt, không lẫn tẻ, cho vào chậu nước khoảng 6 giờ thì vớt ra, đợi nước sôi mới cho gạo vào chõ để đồ thành xôi mốc, có thể đồ xôi bằng xoong nhôm lớn, đường kính miệng 60cm, đáy nồi để giá nhôm 3 chân có lỗ thủng tròn, trên đặt vỉ đan bằng nan tre, lại đặt 2 sợi dây thừng gấp đôi trên mặt vỉ để khi xôi chín thì kéo xôi ra (kể từ khi hơi nước sôi ở nồi thông lên miệng chõ gạo chừng 25 - 30 phút thì được xôi chín tới). Đồ xôi chín nát quá, tương sẽ bị đen. Xôi sống thì tương bị chua. Xôi chín tới mang dỡ tơi ra nia, dày khoảng 2-3cm. Nếu làm mốc vào mùa nóng, tãi xôi đến lúc nguội hẳn thì phủ vải màn kín lên mặt cơm xôi. Làm mốc vào mùa lạnh, tãi xôi khi còn âm ấm tay thì phủ vải lên cơm xôi và cho xếp nia lên giá đặt nia mốc.

Phủ vải màn làm mốc là một sáng tạo của người làng Bần. Trước kia họ ủ mốc bằng cành lá nhãn hoặc lá mướp. Hơi nước ở cơm xôi bốc lên ngưng thành hạt và nhỏ xuống. Chỗ nào bị nước nhỏ, xôi nát, mốc bị đen ảnh hưởng đến chất lượng của tương. Phủ vải màn hơi mốc thoát ngay, không bị đọng giọt nước nên mốc lên đều hơn. Ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tãi đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh phủ thêm bao tải để giữ nhiệt. Giai đoạn này gọi là xoa mốc. Sau xoa mốc, tùy vào nhiệt độ nóng hay lạnh (dân gian gọi là tùy theo chiều trời) đến 3 hoặc 4 ngày sau nấm mốc phát triển, ta mở vải ra xem thấy mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoặc hoa thiên lý thì hạ nia dùng nậy mốc (hay gọi là xẻng nậy mốc) bậy, lấy mốc ra bóp nhỏ trộn đều chuẩn bị muối mốc. Mốc hỏng có màu đen, màu đỏ nếu ép cho vào ngả tương, chất lượng tương sẽ kém. Xoa mốc là việc vất vả nhất trong các công đoạn làm tương. Mùa nắng nóng, mốc lên nhanh, khô cứng, bụi mốc dày, mỗi lần xoa đảo bụi bay khắp nhà làm nhiệt độ trong phòng tăng lên. Trước cảnh xoa mốc, đảo mốc bằng tay vất vả và năng suất không cao trong công nghệ làm tương cổ truyền, năm 2001, anh Lê Đình Đạt đã sáng tạo ra máy đảo mốc. Máy là một bộ phận khung sắt hình chữ nhật cài thêm các răng sắt gắn vào trục của mô tơ điện. Khi mô tơ điện chạy, khung sắt và răng sắt đánh tơi mốc ra. Đơn giản là vậy nhưng anh Đạt phải mày mò thử nghiệm trên 1 năm mới có một khung sắt chuẩn để khi mô tơ quay khung sắt không làm nát mốc, không đẩy mốc ra ngoài khuôn và không làm mốc bị dồn vào một chỗ dẫn tới kẹt cứng khung sắt. Từ khi có máy đánh mốc, năng suất xoa mốc mỗi giờ bằng 4 người làm thủ công, giải phóng một phần sức lao động ở khâu nặng nhọc nhất của công nghệ làm tương cổ truyền. Năm 1997, Trung tâm ứng dụng và tiến bộ khoa học, Sở khoa học công nghệ và môi trường tỉnh Hải Dương đã thực hiện dự án ứng dụng công nghệ mốc trung gian vào sản xuất để nâng cao chất lượng đặc sản tương Bần, ứng dụng ở 11 hộ nông dân đạt kết quả tốt. Khi ứng dụng tiến bộ kỹ thuật mốc trung gian thì thời gian lên mốc nhanh từ 2-3 ngày so với sản xuất theo công nghệ cổ truyền. Mùa đông sử dụng mốc trung gian thì mốc lên nhanh, đều, đẹp cho chất lượng tương khá tốt.

Ngâm đỗ: Đồng thời với thổi cơm xôi là cho đỗ tương vào chảo rang. Rang đỗ phải nhỏ lửa, quấy đều, đỗ chín vừa tầm, vỏ ngoài vẫn giữ được màu trắng nhưng cùi đỗ thì chín vàng, tỏa mùi thơm. Nếu đỗ rang già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen. Nếu rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị thối. Rang đỗ xong thì cho vào cối đá xay nát đỗ ra, ngày hôm sau cho vào chum sành, đổ nước vào ngâm. So với công nghệ làm tương cổ truyền, hiện nay việc rang đỗ và xay đỗ đã được cải tiến. Ngày xưa rang đỗ bằng chảo gang, mỗi mẻ 5 ca (khoảng 7,5kg), người rang phải đảo liên tục trong thời gian một giờ. Ngày nay, do cải tiến kỹ thuật rang đỗ bằng kiểu lò bánh mì, mỗi lần cho vào lò 4 đến 5 khay, rang được khoảng trên dưới 30kg đỗ trong vòng một giờ. Cách rang này đảm bảo đỗ chín đều và năng suất lao động tăng 4 đến 5 lần so với rang thủ công. Xay đỗ được cơ khí hóa, nếu như trước đó nhà sản xuất tương phải dùng cối đá để xay (thường là quay bằng tay), mỗi giờ chỉ xay được từ 1-5kg, thì ngày nay nhờ việc xay bằng máy (mô tơ điện) năng suất xay đỗ tăng từ 10 đến 15 lần. Loại máy xay này giống như máy xay bột trẻ em, hầu như nhà nào cũng sử dụng. Để sản xuất 1 lít nước tương cần có 0,2kg đỗ. Nước là yếu tố quan trọng góp phần vào chất lượng của tương làng Bần. Người làng Bần sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng và nguồn nước ngầm ở làng, trong như nước mưa và không có mùi vị, để làm tương. Xưa dân làng lấy nước ở giếng Đanh. Bây giờ bà con làm giếng khoan bơm tay, nước từ giếng khoan lấy lên vẫn trong và không có mùi vị nhưng được lọc qua bể cát để khử tạp chất. Chum nước đỗ tương phải để chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải, không để nóng quá nước tương mau ngả mùi thiu. Ở làng Bần có câu Cha thiu mẹ thối, nghĩa là xôi mốc phải hơi thiu, nước đỗ phải hơi thối thì làm tương mới ngon.

Muối mốc (ủ mật): Mốc ủ 7 ngày ngả màu hoa cau, hoa thiên lý thì mang ra bóp nhỏ, vẩy nước tương trong (nước ngâm đỗ chưa có muối) trộn đều khi nào mốc nắm cơm chim đặt cạnh mà không dính vào nhau là được. Bốc mốc trộn nước tương cho vào thúng ủ kín 3 đến 4 ngày tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật.

Lọc nước muối: Muối trắng tinh cho vào chậu đổ nước mưa hay nước ngầm vào quấy đều để đất cát lắng xuống đáy, váng nổi lên mặt nước và lọc nước muối trong ra một chậu khác.

Ngả tương: Cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương cùng bột đậu, sau cùng cho mốc đã được muối vào chum và cho quấy tương vào đánh tan mốc hoà với tương đỗ, nước muối. Công thức chế biến cho 1 lít tương được mỗi chủ sản xuất gia giảm đỗ, gạo và muối khác nhau. Chủ sản xuất tương ở làng Bần với thương hiệu Triệu Sơn có công thức như sau: 1 lít tương bao gồm 4 lạng gạo, 2 lạng đỗ, 1,4 đến 1,6 lạng muối. Một công thức khác: 30kg gạo nếp, 15kg đỗ tương, 15-16kg muối, trong 100 lít nước. Muối cho mặn quá thì tương mất vị ngọt, cho nhạt tương dễ chua, không để được lâu.

Đánh tương: Ngả tương xong buổi sáng mở nắp chum dùng quấy tương đánh đều từ dưới lên và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum, sáng hôm sau lại làm thế. Tránh quấy khi nước tương đang bị nắng nóng sẽ dễ làm chua tương. Đánh mốc liên tục khoảng một tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên là được. Tương phơi nắng 3 tháng cho ngấu mới lấy ra ăn, khi đó từ 100 lít tương chỉ còn 80 lít. Thời gian làm tương ở làng Bần từ tháng 3 âm lịch đến tháng 10 âm lịch. Tương ngon nhất là làm vào tháng 6 âm lịch. Dân gian có câu Tháng sáu máu rồng. Đánh giá chất lượng của tương Bần, trước hết nhìn vào màu tương. Tương đạt chuẩn màu vàng sẫm như mật ong, hoặc màu cánh gián. Tương rót ra sánh đặc không có mùi ngái, dậy lên mùi thơm. Nếm tương có cảm giác bùi béo, đậm, ngọt mặn là tương tốt, để được lâu.

Bảo quản tương: Tương đạt chuẩn để lưu từ năm này sang năm khác, cho nên việc bảo quản tương đặt ra nghiêm ngặt. Sau thời kỳ đánh tương từ 2 đến 3 tháng, cái tương đã chìm hết thì đậy nắp tương kín miệng quanh nắp trát bổi gồm bùn trộn với rơm khô cho kín miệng để một năm sau mới lấy ra ăn. Mùa xuân múc tương xong phải lau sạch và bôi ớt quanh miệng chum, phủ một lần vải trước lúc úp nắp để chống các loại bọ tìm kẽ nứt đẻ trứng sinh giòi bọ trong tương. Mùa hè phải thận trọng múc tương khi trời có mưa. Tương rất kỵ nước mưa, sơ suất vài giọt mưa rơi vào là làm thối chum tương ngay ít ngày sau đó. Chớ có nhúng ngón tay có mồ hôi vào vại tương dễ làm thay đổi chất lượng của tương.

Đóng gói: Ngày xưa các hộ sản xuất cho tương vào chum nhỏ hay thùng gỗ ghép quẩy tương đi bán rong ở các chợ hoặc rao bán ở các làng. Ai mua thì đong tương vào chai thủy tinh để bán. Ngày nay tương Bần được đóng vào chai nhựa loại 1 lít, 2 lít, 3 lít hoặc cho vào can nhựa 5 lít, 10 lít. Mỗi cơ sở sản xuất đặt ra một thương hiệu, in nhãn quảng cáo chất lượng tương, địa chỉ sản xuất, số điện thoại liên hệ và dán vào chai tương, can tương. Nút tương cũng được gắn kín bằng đai nilông bảo vệ.

Tương Bần trong cơ chế thị trường

Phải đến những năm đầu của thập kỷ chín mươi, khi đất nước ta mở cửa phát triển kinh tế thị trường thì tương Bần mới thực sự có chỗ đứng. Xu hướng chuộng dùng ẩm thực dân tộc trong đó có món tương và lợi thế làng Bần nằm bên quốc lộ số 5 đã tạo môi trường thuận lợi cho phát triển nghề làm tương truyền thống theo hướng sản xuất hàng hóa.

Tính đến tháng 5-2003, làng Bần đã có tới 31 cơ sở hộ gia đình đầu tư sản xuất tương bán ra thị trường. Trải dài dọc quốc lộ 5 khoảng 2km thuộc thị trấn Bần có tới hơn 200 đại lý bán buôn và bán lẻ. Từ năm 1994 đến nay, mỗi năm làng Bần Yên Nhân tiêu thụ trên 3000 tấn gạo nếp, trên 1000 tấn đậu tương để chế biến tương, thu lãi khoảng 1,5 tỉ đồng từ nghề làm tương, giải quyết công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động và dịch vụ nghề tương. Tương Bần đã được xuất sang các nước Đức, Nga, Tiệp Khắc, Pháp, Hàn Quốc, Mỹ… và có mặt ở nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước. Giá 1 lít tương nhà sản xuất tính với các đại lý là 3.500 - 4000đ, các đại lý bán cho người tiêu dùng từ 5000 đến 6000đ. Tương đặt vào loại ngon giá 7000đ đến 8000đ/lít. Cơ sở sản xuất tương có tiếng ở làng là Minh Quất, Triệu Sơn, Nguyễn Thị Liên, Hường Đạt…








Nguồn: Văn Hoá Nghệ Thuật

Ý Yên là một huyện nằm ở phía Tây nam của tỉnh Nam Định, có diện tích tự nhiên là 23.995,58 ha, dân số 241.139 người; Phía bắc giáp tỉnh Hà Nam; phía đông giáp huyện Nghĩa Hưng; phía tây, phía nam giáp tỉnh Ninh Bình.

Là huyện nằm giữa hai trung tâm kinh tế, chính trị của 2 tỉnh ( Nam Định và Ninh Bình), lại có hệ thống giao thông đường sắt, đường quốc lộ 10 và đườn cao tốc đã khởi công chạy qua, Ý Yên có đủ điều kiện tạo sự hấp dẫn thu hút các nhà đầu tư, bên cạnh đó Ý Yên còn có nhiều tiềm năng về đất đai, lao động, nghành nghề… Đặc biệt là các làng nghề nổi tiếng không những trong nước mà cả nước ngoài biết đến như nghề đúc đồng, nghề đồ gỗ, nghề mây tre đan xuất khẩu. Ý Yên là một huyện nằm trong chủ trương của Nhà Nước xây dựng thành trung tâm của vùng đồng bằng sông Hồng nên rất có lợi thế trong quá trình thực hiện công nghiệp hoá - hiện đại hoá. Trong kế hoạch Ý Yên sẽ xây dựng một thị xã về công nghiệp tiểu thủ công nghiệp và có một đến hai thị trấn trên địa bàn huyện.

Về con người Ý Yên qua nhiều thời kì lịch sử, Ý Yên là đất học, đất văn. Nhân dân Ý Yên cần cù và nhiều sáng tạo trong quá trình lao động sản xuất, xây dựng quê hương. Từ năm 2000 đến năm 2005 nghành giáo dục của huyện luôn là lá cờ đầu của nghành giáo dục của tỉnh.

Ý Yên có tiềm năng về đất đai, tài nguyên nước và tiềm năng về du lịch, ngoài một số điểm du lịch như các địa phương khác Ý Yên còn có quần thể về di tích các làng nghề truyền thống, tiềm năng về lao động và đặc biệt là có một nền tảng chính trị xã hội vững mạnh

Trong số các làng sơn mài nổi tiếng trong nước, Cát Đằng được biết đến bởi các sản phẩm có giá trị nghệ thuật cao, mang những nét sáng tạo riêng, thường được dùng trong trang trí nội, ngoại thất ở các lăng tẩm và cung đình xưa.

Làng sơn mài Cát Đằng thuộc xã Yên Tiến, huyện Ý Yên, tỉnh Nam Định. Theo sử sách ghi lại, nghề sơn mài làng Cát Đằng ra đời từ khoảng thế kỷ XI, do hai ông Ngô Dũng và Đinh Ba (làm quan trong thời nhà Đinh) đến ở và truyền dạy cho trai tráng trong làng. Để nhớ ơn hai nhân vật này, hàng năm, dân làng tổ chức ngày giỗ tổ nghề vào rằm tháng giêng trong không khí trang trọng và cũng không kém phần sôi nổi.

Bên cạnh cách làm truyền thống, tức sử dụng loại gỗ tốt để làm nên những sản phẩm sơn mài chất lượng và hiệu quả về mặt mỹ thuật, người thợ nơi đây còn từng bước sáng tạo ra cách làm sơn mài trên nứa và nâng lên thành bí quyết kỹ thuật, không phải nơi nào cũng có được. Nứa là loại cây dễ tìm, nhẹ, giá nguyên liệu rẻ, lại đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật vì vậy, nó ngày càng được sử dụng phổ biến.

Bên cạnh vấn đề chất lượng của nguyên liệu chế biến, yếu tố quyết định vẫn thuộc về kỹ thuật, tay nghề và những bí quyết của người thợ. Để làm ra một tác phẩm sơn mài bóng đẹp, người thợ phải chọn lọc những cây nứa bánh tẻ, nghĩa là không quá non cũng không quá già. Khi đem về phải ngâm nước, ít nhất 6 tháng để sản phẩm không bị mối mọt khi sử dụng. Sau đó, đến khâu pha nan, vót và đánh bóng nan. Người ta để nghiêng nan uốn chặt theo khuôn, rồi bôi lên một lớp keo sao cho không còn kẽ hở giữa các vòng nứa rồi mới đem mài cho đến khi sản phẩm nhẵn bóng và đạt độ mỏng cần thiết. Đến đây coi như khâu sơ chế đã hoàn thành.

Những sản phẩm ấy tiếp tục được chuyển đến tay các nghệ nhân trang trí thêm các loại, kiểu hoa văn trên sản phẩm. Theo các nghệ nhân trong làng, khâu pha chế và phun sơn là khó nhất vì đây chính là bí quyết của nghề, không truyền cho bất kỳ ai ở ngoài làng. Nhiều người ở nơi khác đến Cát Đằng học nghề, nhưng vẫn không thể biết hết bí quyết pha trộn sơn, nhất là khi sơn gặp trời mưa thì phải xử lý thế nào để sơn không bị phai màu. Nếu không có những bí quyết ấy, người thợ sẽ phải sơn lại từ đầu, nhưng đối với nghệ nhân làng Cát Đằng, họ vẫn có thể giữ nguyên được màu sơn ở bất kỳ điều kiện nào của thời tiết.

Với lịch sử hình thành lâu đời của làng nghề, sự sáng tạo không ngừng của các thế hệ nghệ nhân nơi đây vì vậy, dù trải qua bao thăng trầm của thời gian, làng Cát Đằng vẫn luôn đi lên và khẳng định vị thế của mình trong làng sơn mài cả nước, vừa góp phần bảo tồn và phát huy truyền thống văn hóa làng nghề vừa giới thiệu đến đông đảo du khách quốc tế những sản phẩm sơn mài có giá trị mỹ thuật và chất lượng cao được tạo tác nên từ những bàn tay vàng đất Việt.

Vô nhà gặp rắn, ra ngõ gặp rắn, thưởng thức các đặc sản từ rắn, sống và vui - buồn cùng nghề rắn, không đâu khác đó chính là làng Lệ Mật.


Lệ Mật là một làng khá độc đáo, vừa mang nét cổ kính vừa mang dáng dấp hiện đại. Làng nằm ở giữa quốc lộ 1A với quốc lộ 5, thuộc xã Việt Hưng, huyện Gia Lâm, cách trung tâm Hà Nội khoảng 7 km về phía Đông Bắc.

Sự ra đời của làng rắn gắn liền với truyền thuyết chinh phục loài thủy quái mang hình tượng rắn khổng lồ của chàng trai họ Hoàng ở làng Lệ Mật. Chuyện kể rằng: Vào đời vua Lý Thái Tông (1028 - 1054), có một công chúa cưng của vua thường du thuyền trên dòng Thiên Đức (tức sông Đuống). Một ngày nọ, không may thuyền bị đắm, công chúa chết đuối. Vua ra lệnh, nếu ai vớt được ngọc thể công chúa thì sẽ phong chức tước và thưởng công rất trọng hậu. Tuy đã có rất nhiều tướng sĩ triều đình cùng thanh niên trai tráng các làng tham gia tìm kiếm, nhưng không ai tìm được.

Nhờ lòng can đảm, biệt tài bơi lội, và giỏi nghề bắt rắn chàng thanh niên họ Hoàng ở Lệ Mật đã kiên nhẫn kiếm tìm và dũng cảm chiến đấu với thuỷ quái giữa vùng nước xoáy, cuối cùng giành lại được ngọc thể của công chúa. Vua giữ lời hứa, phong cho chàng trai làm chức quan lớn trong cung và ban thưởng nhiều vàng bạc gấm vóc, nhưng chàng đã từ chối tất cả, chỉ xin vua cho phép đưa dân nghèo làng Lệ Mật và mấy làng lân cận sang khai khẩn vùng đất phía tây kinh thành Thăng Long làm trang trại.

Được vua ưng thuận và khuyến khích, chàng đã dẫn dân chúng làng Lệ Mật vượt dòng Nhị Hà (tức sông Hồng) sang khai hoang vùng đất phía tây thành Thăng Long. Dần dần, vùng đất ấy trở nên trù phú, được coi là khu nông nghiệp truyền thống của kinh đô, sau đó nơi đây được mở rộng thành 13 trại ấp mà sử sách vẫn gọi với cái tên khu ''Thập Tam Trại'' (nay thuộc địa bàn quận Ba Đình - Hà Nội).

Sau khi chàng mất, người dân làng Lệ Mật đã lập đình thờ chàng ở rìa phía nam làng Lệ Mật, bên bờ nam sông Đuống, suy tôn chàng là Đức Thánh Hoàng. Đình được xây dựng theo kiểu kiến trúc thời Nguyễn, hiện nay vẫn còn khá nguyên vẹn, phía trước có ao và sân đình rất rộng, cổng đình còn ghi hàng loạt câu đối tôn vinh công trạng Đức Thánh Hoàng. Vào khoảng tháng ba (âm lịch) hàng năm, dân của khu Thập Tam Trại cũ và du khách bốn phương kéo về mang theo hương hoa, lễ vật, vừa để tham dự lễ hội làng vừa để cùng người dân địa phương tưởng niệm chàng trai họ Hoàng dũng cảm năm nào.

Lễ hội được tổ chức rất qui mô và công phu với sự chuẩn bị từ nhiều tuần trước khi lễ cúng diễn ra. Các nghệ nhân trong làng đã tập trung làm hình nộm có hình dáng một con rắn khổng lồ (tượng trưng cho thủy quái). Các thanh niên khỏe mạnh nhất trong làng được lựa chọn vào đội múa rắn và đóng vai chàng trai họ Hoàng. Một thiếu nữ xinh đẹp cũng được tuyển chọn cẩn thận để đóng vai công chúa. Vào ngày chính hội (ngày 23 tháng 3 âm lịch), khắp trong đình, ngoài làng đều được trang hoàng lộng lẫy, cờ quạt dàn bày đủ loại, đèn nến sáng rực, khói hương nghi ngút. Người ta đánh cá ở ao đình làm gỏi và múc nước từ giếng đình để làm lễ vật cúng dâng thần.

Sau các nghi thức nghiêm trang được cử hành trong những giờ phút thiêng liêng nhất - thời điểm được coi là lúc Đức Thánh Hoàng giáng hạ, đem điều lành và hạnh phúc đến cho dân làng, mọi người sẽ đổ ra đứng kín quanh sân đình, háo hức xem diễn sự tích “chàng trai họ Hoàng đánh thủy quái, cứu công chúa''. Sau cuộc diễn, người ta còn tổ chức thi rắn to, rắn lạ, tham gia những đám rước hoặc tụ tập quanh người già nghe kể về bí quyết bắt rắn, nuôi rắn, khai thác nọc, chữa rắn độc cắn…

Theo truyền thống ấy, dân chúng làng Lệ Mật ngoài việc trồng trọt, chăn nuôi, chế thuốc còn giữ vững và phát triển mạnh nghề bắt rắn, nuôi rắn… Có thể nói, rắn là biểu tượng của làng, là nghề cơ bản hoặc duy nhất của nhiều gia đình ở Lệ Mật. Nơi đây đã trở thành làng rắn nổi tiếng ở Việt Nam.